Paul Bocuse : l'étoile qui a fait rayonner la cuisine française
40 Rue de la Plage Collonges-au-Mont-d'Or
De Collonges-au-Mont-d'Or aux plus grandes tables du monde, Paul Bocuse, surnommé "Monsieur Paul", a incarné l'excellence culinaire française. Visionnaire fidèle à ses racines, créateur du Bocuse d'Or, il a transformé une auberge de village en symbole planétaire. Voici comment il a changé la gastronomie pour toujours.
L'HISTOIRE EN BREF
L'appel du terroir : la jeunesse d'un gamin libre
L'auberge du Pont de Collonges, la maison natale de Paul Bocuse.
Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, Paul Bocuse grandit dans une famille de cuisiniers. Plutôt élève dissipé, il préfère à l'école la chasse, la pêche et les escapades au bord de la Saône. À seize ans, il débuta comme apprenti chez Claude Maret à Lyon, entre marché noir et corvées de boucherie en pleine guerre. À 18 ans, il s'engagea dans la 1ère division française libre. Grièvement blessé en Alsace, il fut soigné par des soldats américains qui lui tatouèrent un coq gaulois sur l'épaule, symbole de sa fierté nationale et d'une gratitude éternelle envers les États-Unis.
Rendu à la vie civile en 1945, il entra chez Eugénie Brazier, la fameuse Mère lyonnaise. Lever à 4h pour traire les vaches, corvées de bois, service de 18 heures par jour : dans cette vie âpre, Paul forgea sa rigueur et son goût du travail bien fait. Puis il gravit les échelons sous l'égide de Fernand Point à La Pyramide, où il découvrit l'art de magnifier le produit avec élégance. À l'issue de ce long apprentissage, Paul Bocuse était prêt à écrire sa propre légende.
Trois étoiles pour un génie de la cuisine
Paul Bocuse très vigilant sur le choix des produits, à Lyon en 1973
En 1956, il reprit la modeste auberge familiale à Collonges. Sa cuisine, enracinée dans les traditions mais allégée et épurée, conquit Lyon : première étoile Michelin en 1958, deuxième en 1962, puis troisième en 1965 — conservée 55 ans sans interruption. Pionnier de la nouvelle cuisine, il prôna des cuissons justes, des sauces légères, mais resta critique face aux excès de mode : « Rien dans l'assiette, tout sur l'addition », ironisa-t-il.
Les cuisines de L'auberge de du Pont de Collonges
Sa Soupe aux truffes VGE, créée pour Valéry Giscard d'Estaing en 1975, devint son plat signature, tout comme son chariot de desserts et sa présence en salle en veste immaculée, col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France. Épicurien assumé, il aimait rappeler avoir flirté avec les excès de la fête et du marché noir à la Libération, sans jamais renier cette part d'humanité.
Un héritage : transmettre l'art de la cuisine
La recette du "saucisson de Lyon" transmise par Paul Bocuse à un élève.
Toujours animé par l'envie de transmettre, il multiplia les projets : en 1987, il fonda le Bocuse d'Or ; en 1990, il ouvrit l'Institut Paul Bocuse à Écully ; et dans les rues de Lyon, il fit naître ses célèbres brasseries Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest. Marqué par ses blessures de guerre, animé d'une reconnaissance indéfectible envers les Américains, il ouvrit dès 1982 un restaurant à Disney World avec ses amis Vergé et Lenôtre.
Le 20 janvier 2018, Paul Bocuse s'éteignit dans sa chambre, au-dessus de son auberge. Lors de ses obsèques, plus de 1500 chefs, vestes blanches impeccables, formèrent une haie d'honneur solennelle à la cathédrale Saint-Jean de Lyon. Son héritage rayonne à travers les jeunes chefs qu'il a formés et les traditions qu'il a su réinventer avec passion. Comme il aimait le rappeler : « Classique ou moderne, il n'y a qu'une seule cuisine : la bonne. »
Photo de couverture : Auteur: Alain Elorza. Source : wikipedia
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GLOSSAIRE
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Collonges-au-Mont-d'Or : Village près de Lyon où Bocuse est né, a grandi, et a installé son auberge mythique.
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Auberge du Pont de Collonges : Restaurant familial repris par Paul Bocuse en 1956, trois étoiles Michelin conservées pendant 55 ans.
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Meilleur Ouvrier de France (MOF) : Titre prestigieux récompensant l’excellence artisanale française ; obtenu par Bocuse en 1961.
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Nouvelle cuisine : Courant culinaire des années 1970, prônant légèreté, fraîcheur, et mise en avant du produit naturel.
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Soupe aux truffes VGE : Plat emblématique créé par Bocuse pour le président Valéry Giscard d’Estaing en 1975.
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Fernand Point : Grand chef français, mentor de Paul Bocuse, pionnier de la modernisation de la cuisine française.
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Eugénie Brazier : Grande cheffe lyonnaise surnommée "Mère Brazier", formatrice de Paul Bocuse dans sa jeunesse.
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Bocuse d'Or : Concours international de cuisine fondé en 1987 par Paul Bocuse, considéré comme le championnat du monde culinaire.
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Institut Paul Bocuse : École internationale de cuisine, d’hôtellerie et de management fondée en 1990 à Écully près de Lyon.
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Trois étoiles Michelin : Plus haute distinction du Guide Michelin, détenue par Bocuse pour son auberge de 1965 à 2018.
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Terroir : Ensemble des traditions, produits, et savoir-faire culinaires liés à une région spécifique, valeur centrale pour Bocuse.
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